Кухня северной кореи. Кухня северной кореи Особенности северокорейской кухни

Блюда Северной Кореи принципиально не отличаются от южных. Однако за 60 с лишним лет раздельной жизни стран традиции питания изменились. Связано это, прежде всего, с появившейся разницей культур. В Северной Корее низкий уровень жизни, поэтому традиционные мясные и рыбные блюда жителям доступны не всегда. В Южной Корее усилилось влияние западных стран, поэтому традиционные блюда сильно «разбавились» европейскими и фаст-фудом.

Национальные особенности корейской кухни

Основу питания составляет рис. Он подается в виде базового блюда в пиале для каждого участника трапезы. Он имеет рассыпчатую или клейкую консистенцию, а также из него готовят плоские пресные хлебцы. По корейской традиции остальные блюда подают в общих мисках, из которых каждый обедающий берет порцию. Меню состоит из 6-7 блюд, включает супы, овощные рагу, салаты, лапшу, отварное мясо, сырую рыбу.

Едят в Северной Корее палочками. Однако, в отличие от других азиатских стран, они не бамбуковые, а металлические. Также к обеду всегда подается ложка, которой едят супы и жидкие каши.

Палочки и лодки имеют символическое значение, и их использование сопряжено со строгими правилами этикета:

• палочки нельзя втыкать вертикально в рис или другое блюдо;
• их кладут плашмя на пиалу, вставляют в специальное отверстие в тарелке или помещают на отдельную подставку;
• оставлять на палочках или ложке остатки пищи неприлично.

Блюда едят в строго установленной последовательности – супы, затем лапшу и овощное рагу, и только после этого – закуски и салаты. Рис употребляют параллельно с другими блюдами, как в нашей культуре – хлеб. Приступать к еде можно только после того, как это сделал старший по возрасту или социальному статусу человек. В Северной Корее ни в коем случае нельзя оставлять недоеденную порцию – это считается оскорблением памяти людей, погибших во время голода.

Традиционные блюда

Кухня Северной Кореи отличается разнообразием острых слабосоленых блюд. Традиционно это объясняют особенностями климата – высокая температура и влажность приводили к тому, что продукты быстро портились, а использование специй позволяло этого избежать. Главная пряность – красный перец. Его высокая концентрация придает блюдам КНДР специфический оранжевый цвет.

Западные СМИ пишут о том, что в стране до сих пор остро не хватает продуктов, но проверить эту информацию сложно. При этом есть все основания полагать, что местные жители и туристы едят по-разному. Традиционные блюда Северной Кореи приезжие пробуют в местных ресторанах.

В них подают:

• Кимчхи – квашеные острые овощи, преимущественно – пекинскую капусту. Это блюдо – «визитная карточка» корейской кухни. Оно включено в перечень всемирного наследия ЮНЕСКО.
• Пулькоги – говядина или свинина, приготовленная во время трапезы. Ее маринуют в соевом соусе и кунжутном масле и готовят в переносных жаровнях на столе.
• Пибимпап – ассорти из овощей, грибов, лапши, мяса, рыбы, сырых яиц. Ингредиенты выкладывают в общее блюдо по «секторам».
• Куску – гречневая лапша с овощами и мясом в холодном бульоне. Подается с вареным яйцом. Это блюдо – традиционное на праздниках. Длинная лапша – символ благополучия и долголетия, отказываться от нее – оскорбление для хозяев.
• Тток – традиционный десерт, пирожки из риса или муки с начинкой. Существует более ста разновидностей этого блюда.

На прибрежных территориях Северной Кореи рыбные блюда пользуются большей популярностью, чем мясные, в глубине полуострова – наоборот. Обязательным элементом местной кухни считается употребление соусов и заправок. Еду дополняют соевым соусом, кочхуджаном – острой соевой пастой и твенджаном – ферментированным соевым пюре со специфическим запахом.

Не знаю, кто как, а я обожаю корейскую кухню.
В Москве, однако, не слишком много мест, где ей можно насладиться.
Тем не менее, они есть, и одно из них - ресторан Корё на улице Орджоникидзе.
Этот ресторан - уникальный, поскольку он принадлежит северным корейцам, и они же там готовят и работают.
Интерьер соответствующий, но атмосфера очень дружелюбная, почти домашняя, кухня прекрасная, а цены весьма демократические, чего нельзя сказать о некоторых других московских корейских ресторанах.
Среди посетителей много корейцев, судя по всему, южных, а также японцев.
Есть секретный VIP-зал с караоке, похоже, что для граждан Северной Кореи онли, по крайней мере только они туда заходят и оттуда выходят на моей памяти.

Посетив Корё в очередной раз недавно, решил отчитаться перед публикой, буде таковая найдется.

Зал довольно просторный, все весьма аскетично, чего, собственно, и следует ожидать от северокорейского ресторана.

Имеется телевизор, по которому показывают выступления северокорейских ансамблей перед большими залами, наполненными военными и трудящимися.
То и дело на экране появляются образы Ким Чен Ына, как и положено.
Рядом стоит вешалка с корейскими национальными женскими костюмами. Говорят, что раньше официантки в них одевались, и исполняли для посетителей корейские песни, но сам я такого ни разу не видел.

Официантки, кстати, все как на подбор высокие и симпатичные. Есть и барная стойка, куда без нее.

Но перейдем к главному - к еде.
Меню в ресторане обширное, причем есть помимо корейских также и японские (суси, роллы и т.п.), и даже так называемые европейские блюда, вроде оливье и даже борща.
Порции в основном небольшие, за исключением нескольких блюд, сервировка простая и слегка небрежная, но это компенсируется ценами в районе 200-400 руб. за блюдо.

Какая корейская трапеза обойдется без главного национального блюда, кимчи? Никакая, конечно.
Готов засвидетельствовать, что в Корё подают лучшую в Москве кимчи. Это просто супер-кимчи, я бы сказал. Есть порция большая, есть маленькая, которую мы и заказали.

Пельмени с креветками - потрясающе вкусно.

Стеклянная лапша с грибами - тоже зачёт.

Кабачки в кляре, фаршированные креветками. Уж не знаю, как они ухитрились запихать креветки в кабачки, но результат получился впечатляющий.
Официантка предупредила, что готовятся они долго, минут 30-40, но принесли через 20.

Основное блюдо - окунь в соево-апельсиновом соусе - отвал башки. Рыба нежная, соус потрясающий.

Кальмары, жареные с острым перцем. Корейская кухня вообще, как известно, очень острая преимущественно. Что и было подтверждено этими кальмарами.

Гвоздь программы - бибимбап. Нечто вроде плова по-корейски - отварной рис в очень горячем чугунке (должна образоваться хрустящая корочка), на который выложены различные овощи, нори и яйцо. Иногда бывает с мясом, но в Корё готовят без него. Туда же идет острая паста гочуджян, и все перемешивается непосредственно перед употреблением.

Должен сказать, что бибимбап на этот раз оказался не самым лучшим, из тех, что мне доводилось пробовать. Но возможно, я просто слишком большой его любитель и привередничаю.

Вот, как-то так и поужинали. С пивом на двоих 3400 руб.

В 70-х годах правительство Северной Кореи взяло курс на расширение взаимоотношений с другими странами. В это время в Пхеньян стали пускать первых туристов, а северокорейские товары и заведения стали появляться заграницей. Одной из таких «выездных» достопримечательностей стали рестораны традиционной корейской кухни, которые открывались в России и Европе. В Москве работает два официальных заведения, которые курируются посольством КНДР - рестораны «Корё» и «Рынрадо».

Особенности северокорейской кухни

Кухня на Севере и Юге полуострова принципиально не различается, поэтому говорить об особенностях северокорейских блюд не приходится. Как и южнокорейские, они отличаются остротой и обилием специй, представлены овощами, мясом, рыбой и морепродуктами. Сразу нужно оговориться, что традиционной экзотической собачатины в ресторанах нет. Из мяса, в основном, курица и говядина.

При этом необходимо учитывать, что когда корейцы говорят, что их еда острая - это чаще всего значит, что россиянам ее есть будет очень тяжело. Если вы не любите жгучую еду, лучше сразу попросить официантку, чтобы количество специй уменьшили.

Северокорейское пиво «Тэдонган» пользуется хорошей репутацией даже за рубежом. Однако в ресторанах попробовать его не всегда удается - чаще всего гостям предлагают чешские, немецкие и российские напитки. Вообще попробовать традиционный алкоголь или прохладительные напитки вряд ли удастся. Посетителям приходится довольствоваться привычным чаем, соками, газировкой и алкоголем на выбор.

Едят в ресторанах палочками и ложками, в зависимости от блюда. Разнообразие угощений большое - до двухсот наименований. При этом порции достаточно объемные, поэтому многие посетители рекомендуют не заказывать много блюд сразу или же делить их на компанию. К недостаткам меню относят маленький выбор десертов - предлагают всего три варианта, которые сделаны из сладкой фасоли и кунжута.

Помимо традиционной кухни предлагают и европейские блюда, но, судя по отзывам в сети, заказывают их нечасто.

Персонал и обслуживание

В обоих ресторанах официантками работают молодые и привлекательные северокореянки, которые не слишком хорошо говорят по-русски. Однако и не настолько плохо, чтобы не найти общего языка с посетителями. Одно из предположений, почему на работу не берут хорошо говорящих людей - «профилактика» от бесед на нежелательные темы. При этом считается, что официантки на родине получили образование в сфере обслуживания и заработали хорошую репутацию. При других обстоятельствах их бы заграницу не отпустили.

По поводу красоты и тоже есть теория: нежность девушек и их смущенность из-за неправильного произношения слов должны вызывать контраст с образом КНДР в мире. Все привыкли к строевому шагу и военной форме, а на деле сталкиваются с кроткими и привлекательными кореянками.

Правда, нередко посетители отмечают, что официантки неохотно идут на контакт, мало улыбаются и держатся отстраненно. Однако то, что одни посетители принимают за недружелюбность, другие расценивают как ненавязчивость. Раньше в северокорейских ресторанах часто выступали коллективы музыкантов и танцовщиц, но в «Корё» и Рынрадо» такое уже не практикуется. Заказать выступление можно отдельно и заранее - например, для банкета. Представители ресторанов объясняют это тем, что русским посетителям намного больше, чем азиатским, нравится отдыхать в спокойной и тихой обстановке.

Однако для тех, кто хочет повеселиться, в «Корё» работает кабинет с караоке - одним из любимых видов досуга в Северной Корее.

Обстановка ресторанов

Говорить о том, что северокорейские заведения выполнены в привычном, нарочито азиатском стиле, не приходится. Скорее они напоминают российские кафе среднего класса - а может быть даже столовые. Однако благодаря этому в заведениях появляется не просто корейский, а именно северокорейский настрой. Стены украшены пейзажами, выполненными в традиционном стиле, национальными предметами интерьера и даже вешалкой с народными костюмами - чосонотами (так в Северной Корее называют ханбоки).

По телевизору в ресторане показывают корейские каналы - чаще всего можно попасть на выпуски новостей, концерты или выступления северокорейских артистов. Интерьер также украшают цвета национального флага - в красно-бело-синий, к примеру, выкрашена барная стойка в центре зала. Также хочется подробнее сказать о названиях. «Корё» - это наименование Кореи, которое использовалось в стране до начала 14 века. И таким словом власти КНДР обычно пользуются, когда говорят об объедении Северной и Южной Кореи.

Название «Рынрадо» идет от острова на реке Тэдонган, которая протекает в Пхеньяне. Он считается символом современности КНДР - на нем, к примеру, расположен самый большой в мире стадион Первого мая.

А если посетителям особенно повезет, они смогут бесплатно получить экземпляр легендарного журнала «Корея» на русском языке.

Национальное блюдо - Якпаб

Корейцы, питаясь главным образом вареным рисом (паб - каша), разнообразили паб, приготовляя его с другими материалами.

Самым известным является якпаб.

Якпаб делают: вареный клейкий рис смешивают с медом, кунжутным маслом, каштанами, жужубами и кедровыми орехами и снова варят его на пару. Эту кашу назвали якпаб (целебная каша) или яксик (целебная пища). Обычно называли мед «як», поэтому каша, приготовленная с добавлением меда, тоже была «якпаб».

В Корее якпаб изготовляли давно.

По преданию, в 488 году (при правлении короля Сочжи государства Силла) приготовили кашу из клейкого риса для жертвоприношения, а в стихах, помещенных в книге «Мокынчжиб», изданной в 14-м веке, есть слова о «каше из клейкого риса с медом, жужубами и кунжутным маслом».

В период трех государств (Когурё, Пэкчже и Силла) развивался способ приготовления якпаб.

Название «якпаб» впервые появилось в записях периода Чосон феодальной династии (1392 - 1910 гг.) как кушанье, приготовляемое на день Большого полнолуния (15-е число 1-го месяца по лунному календарю). В книгах «Кюхапчхонсо» и «Рёльян сесиги» содержится подробное изложение о способах приготовления якпаб.

Якпаб назывался также хянпаб (ароматная каша) за приятный аромат, мичхан (красивая каша) или чапквабан (каша с ягодами).

Люди соседних стран удивлялись особому вкусу корейского якпаб и назвали его «корёской кашей».

Корейский посланник в Пекине распорядился повару приготовить якпаб на день Большого полнолуния. Чиновникам цинского государства очень нравилось это вкусное кушанье.

Якпаб приготовляется с добавлением разных видов здоровой пищи, поэтому это высокопитательное кушанье проявляет целебное действие.

Якпаб, являясь одним из кушаний национальной кулинарии Кореи, подается на стол на праздники или семейные торжества.

Новогоднее блюдо - суп с клецками из тток

Издревле корейцы в новогодний праздник по лунному календарю готовили разные традиционные национальные блюда. Из многих новогодних блюд домохозяйки уделяют большие силы приготовлению супа с клецками из тток.

Суп с клецками из тток - это бульон с мелко нарезанными кусочками белого карэтток.

В новогодний праздник по лунному календарю корейцы считали обычаем кушать суп с клецками из тток и угощать им гостей и родных, посетивших их, чтобы поздравить с праздником.

Этот суп называли также и «чхомсебён», так как по обычаю его кушали в каждый новогодний праздник и становились старше на год.

Корейцы очень любили вкусный суп с клецками из тток, который хорошо переваривается и впитывается, имея высокую питательность.

Ниже помещается способ его приготовления:

Для одной порции требуются 153 г риса, 100 г фазанины или курятины, половина яйца, 3 г сушеной порфиры, 10 г зеленого лука, 3 г чеснока, 2 г соли, 5 г соевого соуса, 0,5 г кунжута, 2 г кунжутного масла, 0,3 г маннэги, 0,5 г черного перца.

Промытый рис продержать 4 - 5 часов в холодной воде, слить воду и высушить. Размолоть высушенный рис, просеять через решето его муку и, смешав с солью и кипятком, сделать заварное тесто. Слепив из него определенные куски, 40 минут варить на пару, затем 10 минут - на слабом огне. С помощью машинки сделать тесто в виде колбасы диаметром в 3 см, нарезать его кусочками толщиной в 0,3 см в виде листьев дерева и заморозить.

Сварить очищенную фазанину или курятину и нарвать крупными кусочками, а из их костей сделать бульон. Лук нарезать длиной в 5 см, а чеснок растолочь. Поджарить сушеную порфиру, смазанную кунжутным маслом и солью, и раскрошить. Размешав взбитое яйцо с водой и солью, поджарить на раскаленной сковородке и мелко нарезать.

Замороженные куски тток обмакнуть в воде и сварить 2 минуты в кипящем бульоне. При долгом варении они становятся слишком липкими, и суп теряет своеобразный вкус. Соблюдение точного времени - это один из способов приготовления вкусного супа.

Когда кусочки тток сварятся и всплывут, суп с клецками готов. Положить его в посуду, наложить фазанину или курятину и нарезанное яйцо, насыпать лук, чеснок, крошеную сушеную порфиру, кунжут, черный перец и подать на стол.

Кроме того, имеются чорэньиттокгук и сэнттокгук.

Способы их приготовления следующие.

Сварить в бульоне кусочки белого тток, нарезанные в виде шелковичного кокона, наложить мясной гарнир и мелко нарезанное яйцо, приготовленное так чорэньиттокгук подать на стол.

Сделать из рисовой муки заварное тесто, слепить плоские кусочки, сварить их в воде, в которой сварены моллюски, приготовленное так сэнттокгук подать на стол.

Известное пхеньянское блюдо - Онбан

С давних времен Пхеньян был широко известен национальными блюдами. Среди них - и пхеньянский онбан (вареный рис, разбавленный бульоном), который наравне с куксу (лапша по-корейски) в холодном бульоне, супом из кефали и блином из маша славится как одно из 4 пхеньянских блюд.

Онбан, отличаясь высокой питательностью и оригинальным вкусом, происходил из обычая давнего времени, когда рис и суп считались повседневными основными блюдами.

Пхеньянский онбан является своего рода суп с рисом. Для его приготовления используются белый рис, блин из маша, курятина, грибы и разные приправы и специи.

С течением длительного времени разнообразились продукты и методы его приготовления.

В настоящее время пхеньянский онбан - это не только вкусное и высокопитательное кушанье, но и свадебное и праздничное блюдо. Его можно пробовать теперь во многих общепитовских столовых Пхеньяна, в частности, в ресторане «Онбан» на улице Кымсон.

Традиции кухни Северной Кореи не очень сильно отличаются от своих Южнокорейских «родственниц».

Характерным признаком национальной кухни Северной Кореи стала, конечно же, небывалая простота - корейцы просто смешивают все подряд, используя буквально любые продукты и самые обычные способы обработки. Однако, конечно, существуют и различия между традициями каждого региона, и это, в принципе, вполне объяснимо разными климатическими и природными условиями, а также влиянием народов стран, граничащих с КНДР.

Рецепты кухни Северной Кореи . Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты.

Первые блюда:

Основные блюда:

Основной местной кухни является рис в любых его видах и методах приготовления. При этом роль этого злака настолько велика в Корее, что почти во всех заведениях просто не существует других блюд, кроме как с использованием риса. Самыми популярными кушаньями являются обычный вареный рис без соли, рисовая пресная каша под названием «пап», биточки из риса, рисовые хлебцы («чахльток» или иначе «тток»), плов «пибимпап», готовящийся по особому рецепту, суп «кук», который подают к обычному вареному рису, сэндвичи из овощей, риса или омлета под названием «кимпап», паста из красного перса с добавлением риса и холодных овощей и многие другие виды риса - кислый, простой, сладкий, терпкий с огромным множеством добавок, специй и наполнителей.

Существуют и закуски, представленные достаточно большим разнообразием и даже довольно часто они отличаются более яркими вкусовыми качествами по сравнению с основными блюдами. Сервируя стол, корейцы расставляют небольшие тарелки с закусками вокруг блюда с рисом, и в процессе обеда производится смешение различных закусок непосредственно по вкусу самого обедающего.

Популярнейшей закуской в КНДР является квашеная или маринованная капуста под названием «кимчи». Несмотря на то, что на первый взгляд, способ приготовления этой закуски достаточно прост, на деле вариантов у нее очень много. Например, «кимчи» с морковью, редькой и различными другими овощами, также иногда добавляют съедобные травы и чеснок, лук и перец и даже фрукты.

А для особых гурманов - соленые моллюски. Сами корейцы говорят, что вариантов у «кимчи» больше 500.

Конечно же, не стоит забывать и о знаменитой «корейской моркови», так популярной у нас. Как и у «кимчи», у этой закуски существует множество рецептов - более двухсот. Помимо этих закусок, в широком употреблении также находятся различные виды грибов и традиционное блюдо «хе», выполненное из маринованного в уксусе или подсоленного или в соевом соусе мяса, овощей, морепродуктов или рыбы.

Достаточно важное место в ежедневном питании народа КНДР занимают различные супы, а любая корейская трапеза обязательно начинается с бульонов. Самое интересное, что мясо, которое использовалось для его варки, подается обычно как второе блюдо.

Что касается напитков, то традиционными для корейцев являются различные отвары из трав, ячменя и риса, а также минеральная и обычная вода. Кстати, за столом их не пьют, обычно во время обедов употребляют спиртные напитки, коих здесь присутствует достаточно много. Национальная кухня Северной Кореи очень своеобразная но в то же время вкусная.