Перу национальная кухня. Национальная кухня перу Начинка из тунца
Перуанская кухня считается одной из лучших в мире. Смешение культур делает её вкус на редкость разнообразным.
Население Перу составляют многочисленные этнические группы. Независимые племена, которые и сегодня можно встретить в глубине Анд, выращивали картофель и киноа. Их кухня изобиловала супами. Первая большая волна эмигрантов хлынула сюда в 16 веке следом за испанскими завоевателями. Они привезли в Перу цитрусовые, кориандр, лук, чеснок, имбирь, а также свиней, кур и крупный рогатый скот. В страну также попали рецепты многочисленных европейских блюд. Таким образом, с течением времени в результате слияния и культурного обмена возникла кухня Перу, причём особую роль сыграли миграционные потоки из Испании, Африки, Китая, Японии и Италии.
Разнообразие блюд возрастало по мере того, как прогрессировало слияние культур или по мере прибытия эмигрантов в порт Кальяо. Особое внимание среди блюд этой кухни в стиле фьюжн следует обратить на неподражаемые «Anticucho de Corazon» (говяжье сердце на шпажках), «Tacu- Tacu» и «Carapulcra» (тушеное блюдо). Пожалуй, все они имеют африканские корни. Итальянские эмигранты открыли южноамериканцам вкус питательной пасты, позже преобразованной в местные классические вариации домашнего приготовления — зелёные и красные тальятелле. «Севиче», перуанское национальное блюдо, возникло в результате слияния с японской кухней.
Долгое время особого интереса к перуанской кухне не наблюдалось или её связывали исключительно с жареными на гриле морскими свинками. Сегодня изысканная кухня Перу принадлежит к лучшим в мире и имеет много поклонников в Европе. Неудивительно: у неё же есть знаменитые ходатаи. Ферран Адриа, шеф-повар и владелец ресторана «Эль Були» в Испании, который считается одним из лучших поваров мира, говорит: «Я знаю, что перуанская кухня имеет давние традиции и огромное разнообразие продуктов, которое, несомненно, удивило бы меня. То, что для перуанцев традиционно, для нас может быть сверхсовременным. Сочетание сладких, пряных и кисловатых запахов, опять же, уникальная особенность, придающая этой кухне самобытность, наполненность традициями и, вместе с тем, открытость новшествам. Я считаю, что мы ещё не раз услышим о перуанской кухне ».
Хуан-Мари Арзак, шеф-повар и владелец ресторана «Арзак», отмеченного тремя звёздами Мишлена, также подчёркивает: «Перу — одна из тех стран, которые я хочу посетить. Я слышал о севиче, о перуанском картофеле, который можно сравнить с драгоценными камнями. Я много читал о кулинарном искусстве этой страны и считаю, что оно принадлежит к великим кухням, со значительным наследием, со своими корнями и сбалансированной пищей. Как правило, со временем кухни развиваются, и некоторые из них теряют свое богатство, так как меняются ингредиенты, но, кажется, в Перу этого не происходит. Вероятно, также и потому, что качество продуктов не имеет отношения к их цене. У перуанцев превосходные рынки и чудесные продукты, огромный выбор. Там всего понемногу. А также у них есть история, но многие люди даже не знают, что она относится к Перу ».
Кухня в Лиме
В настоящее время Лима считается самым интересным в кулинарном плане городом. Семь заведений из списка «50 лучших латиноамериканских ресторанов» находятся именно в Лиме. За последние годы столица Перу превратилась в весьма привлекательное для гурманов место. Поварское искусство здесь также подвержено самым различным влияниям. В основу многих блюд, которые удовлетворят даже самые взыскательные вкусы, положены африканские, китайские и местные гастрономические традиции. Кухня Лимы подкупает бесчисленным разнообразием блюд, классической основой которых является рыба. Среди них — севиче, блюдо, которым гордится вся страна. Тирадито, вариант севиче без лука, и париуэла, рыбный суп с морепродуктами, принадлежат к традиционному морскому меню Лимы.
В длинном списке морепродуктов столицы находятся, помимо того, Arroz Con Mariscos (рис с морепродуктами), Pescado A La Chorillana (рыба а-ля Chorillana), дары моря а-ля пармезан, Choritos A La Chalaca (морской ёж а-ля чалака), Jalea Mixta (обжаренные морепродукты), текеньос, начинённые крабовым муссом, Causa Rellena Con Atun (фаршированный тунцом картофель) и многое другое. Их можно попробовать в пятизвёздочных отелях, ресторанах, севичериях, поллериях, на рынках, заведениях типа huarique и в китайских ресторанах.
Добавление в перуанскую кухню коровьих потрохов — это влияние африканских традиций. Так возникли знаменитые антикучос, или кау кау, суп с потрохами и картофелем, или таку таку, отварная фасоль с рисом, с различными сортами мяса или морепродуктами в качестве гарнира или начинки. В результате смешения испанских и местных влияний возникли такие блюда, как Lima Causa, картофельное пюре с курицей, морепродуктами или авокадо и помидорами, или тамалес, блюдо из отварной, измельчённой и приправленной специями кукурузы с курицей или свининой, или Aji De Gallina, острый суп с кусочками куриной грудки и бульоном из стручков перца чили, молока, хлеба и пряностей. Китайские влияния тоже поспособствовали возникновению новых кулинарных тенденций — например, Lomo Saltado, приготовленная на сковородке говядина с картофелем, луком, помидорами и стручками перца чили, приправленная соевым соусом.
Десерты также отличаются изобретательностью и фантазией: Mazamorra Morada (пудинг из синей кукурузной муки), рисовый пудинг, Suspiro A La Limena (пирожное безе по-лимски), нуга Dona Рера и Picarones (наподобие пончика) — типичные сладкие блюда, подаваемые в Лиме. Из напитков здесь наиболее популярны безалкогольный Chicha Morada из синей кукурузы, пиво и Inca Kola, жёлтая газировка.
На сегодняшний день перуанская кухня разнообразная и, порой сочетающая в себе несочетаемое, считается одной из лучших в мире. В то время как, коктейли киноа и писко стали известны всему миру, лучшие перуанские блюда по-прежнему готовят в самой стране. Ниже приведён список 10 блюд, которые стоит попробовать на пути к Мачу-Пикчу.
Севиче
Перуанское течение, проходящее через Тихий Океан близ перуанского побережья, является одним из самых богатых источников морепродуктов. Если бы в Перу было национальное блюдо, вероятно, оно представляло бы из себя сырую рыбу, маринованную в цитрусовом соке. Фруктовая кислота «готовит» рыбу, придавая ей нежный аромат, и, делая рыбу более лёгкой для пережёвывания. В качестве специй добавляют красный лук и перец аджи.
Подают это блюдо, как правило во время ланча, вместе со сладким картофелем или чокло, белой андской кукурузой с миниатюрными зёрнами. Если Вы гурман, можете попробовать оставшийся в тарелке цитрусовый маринад, известный как тигровое молоко.
Куй
Возможно кого-то это и оттолкнёт, но всё так и обстоит, здесь нечего утаивать. Мясо этого животного едят многие перуанцы, живущих в Андах. В это животное называют морская свинка.
Одна из причин, почему это блюдо считается таким важным для сельского населения : в соборе висит точная копия картины Леонардо да Винчи «Тайная вечеря», на которой перед Иисусом и его 12 учениками на столе стоит именно блюдо куй. Мясо, в котором, надо сказать, довольно много костей запекают или жарят на вертеле и подают целиком - вместе с головой. На вкус оно как кролик или дичь.
Кауза
Посещая любой рынок в Перу, Вы обнаружите две вещи: сотни видов картофеля, родиной которого может являться Перу (страна давно оспаривает это звание с ) и груды авокадо. Для приготовления традиционной каузы эти два ингредиента укладываются слоями, как для запеканки. Затем блюдо нарезают ломтиками и подают холодным. Также в каузу могут добавлять консервированного тунца, мясо или сваренное вкрутую яйцо.
Ломо Сальтадо
Сотни лет назад, задолго до того, как в мире приобрела популярность азиатская кухня, китайцы на лодках прибыли в Перу в поисках работы. Наглядным примером их влияния на рацион перуанской кухни и способы приготовления можно назвать этакий гибрид стер-фрай (блюдо, приготовленное путём быстрого обжаривания при постоянном помешивании), состоящего из мяса, томатов, перца, лука, смешанных в кастрюле с соевым соусом и жареным картофелем. Блюдо подают с белым рисом. Плохая новость для тех, кто тщательнейшим образом следит за углеводами, это блюдо точно не для вас.
Аджи де галлина
Перец аджи такой же жёлтый, как и птичка Твити. Это блюдо представляет собой тушёное на медленном огне мясо с курицей, сгущённым молоком и большими покрытыми корочкой ломтями хлеба. Вегетарианской альтернативой этого блюда со схожим ароматом считается папа а ла ванкайна, то есть сваренный картофель со сливочным жёлтым соусом.
Антикучос
Обжаренное маринованное мясо на вертеле (очень похоже на шашлык) можно найти практически повсеместно в Перу. Рестораны высокого уровня предлагают это блюдо в качестве закуски. Уличные торговцы продают антикучос под чесночным соусом. Для блюда может быть использовано любое мясо, однако для приготовления по традиционному рецепту, следовательно, и самому лучшему, используют говяжье сердце.
Считается, что этот рецепт берёт своё начало во времена господства испанских завоевателей на территории Перу. Испанцы вырезали лучшие части коровьего мяса и забирали их себе, оставляя внутренние органы рабам.
Рокото Реллено
Это блюдо обычно связывают с Арекупой, вторым самым большим городом Перу, но найти его можно везде. С виду обычный красный болгарский перец оказывается острым стручковым перцем рокото (который раз в 10 острее халапеньо в сыром виде, но сваренный теряет свои «термоядерные» свойства), наполненным пряным обжаренным фаршем и яйцом вкрутую. Сверху его покрывают белым плавленым сыром, затем запекают и подают на стол.
Альпака
В северном полушарии слово «альпака» ассоциируется с дорогой шерстью, из которой вяжут свитера и носки. Но в высокогорных Андах этот член верблюдового семейства (младший двоюродный брат ламы) также являлся источником мяса на протяжении многих столетий.
По вкусу мясо напоминает мясо буйвола или другого парнокопытного, питающегося травой. Отсутствие в мясе альпаки сала делает его превосходным для вяления, что является ещё одним давно известным перуанским новшеством в кулинарии.
Лукума
Может кухня и знаменита своей остротой и солёностью, но перуанцы обожают сладости. Доказательством тому служит популярная инки кола, плавящая зубы содовая со вкусом жевательной резинки.
Лукума – фрукт, внешне похожий на манго, имеющий сладкий вкус сродни клиновому сиропу. Его используют в приготовлении десертов. Фрукт лукума популярен также как разновидность мороженого.
Полло а ла Браса
Курица, жареная по-перуански, настолько вкусная и популярная, что сейчас её можно отведать в любом уголке мира. Секрет приготовления состоит в мариновании птицы в соевом соусе, приправленным красным перцем, чесноком и тмином, которые придают мясу и коже копчёный и солоноватый вкус.
За пределами Перу это блюдо часто подают с картофелем-фри. Однако более традиционным гарниром к нему считается жареная юка или касава (маниок съедобный), которую легко пережёвывать. К блюду также подают соусы для макания.
Началось все с того, что я увидела в аптеке целые стопки тортиков под названием туррон-де-донья Пепа . Эти тортики невозможно не заметить — они полностью покрыты разноцветными сладкими шариками! Я еще мужу показала — смотри, теперь кексы в аптеках продают!
Сен 23 2015
Posted in . ByТорт Трес лечес (три молока) — один из самых популярных в Латинской Америке. Есть мнение, что его родина — Никарагуа, не знаю правда это или нет, но сейчас трес лечес едят практически везде. Добрался он и до США — именно там я его попробовала впервые, и, конечно, не мудрено, что купила я его в мексиканском супермаркете «Chavez», что был недалеко от нашего дома в Сан-Хосе.
Июн 22 2015
Posted in ByНесколько лет назад, когда я еще жила в США, вдруг резко стала популярна каша Киноа . Она появилась во всех магазинах здорового питания и о ней заговорили. Да, мода и пропаганда — дела нешуточные.
Киноа из Костко:)
Май 28 2015
Posted in . . . ByРебята, привет!
Ну вот и пришло время написать о том, что мы здесь, в Перу, собственно кушаем. Сейчас мне странно вспоминать, что я жаловалась в своих первых постах о Перу, что здесь нечего кушать, а то, что есть — жутко однообразное и невкусное. Да, было такое дело, каюсь!
Апр 29 2015
Posted in . . ByКукуруза! Да, она в Перу повсюду — она растет на каждом клочке земли, продается в каждом магазине, используется в каждом (почти) блюде! Кукуруза — это мать-кормилица. Ей даже памятники ставят. Я серьезно — в некоторых маленьких городках видела, а у нас в Урубамбе два початка красуются на верхушке фонтана на главной площади.
Апр 25 2015
Posted in . . ByНедавно я открыла для себя замечательный десерт, причем такой, что, когда его ешь, то закатываешь глаза и восхищенно “м-м-м”-мычишь от удовольствия! Кроме того, что делать этот десерт удивительно быстро и просто (так, что, кажется, даже мой 4-х летний ребенок мог бы приготовить!), огромный его плюс в том, что в нем минимум сахара, что значит, он не просто невредный, а даже полезный!
Апр 16 2015
Posted in . . ByРебята, привет! Продолжаю тему перуанской кухни — ведь я живу в Перу! Я уже говорила, что готовят тут нереально вкусно? Не остро, но с разными специями, не жирно, но не сухо, с большим разнообразием вкусов и ароматов!
Апр 13 2015
Posted in . . . ByПо утрам и вечерам перуанские бабульки на улицах Урубамбы продают какой-то коричневатый напиток. Судя по запотевшим стаканам, пить его надо горячим. Сначала они наливают в стакан чай, а потом добавляют туда разные сиропы из отдельных бутылок и хитрым способом перемешивают, переливая его из одного стакана в другой и обратно (странно, ведь проще было бы воспользоваться ложкой!). Напиток получается чуть сладковатым и даже немножко густым.
Апр 11 2015
Posted in . . ByРебята, продолжаю рассказывать про перуанскую кухню (что-то мне не остановиться!!)! Сегодня на ужин — вкуснющие куриные ноги в соевом соусе.
Ну и что такого?- скажете вы, — что мы ног в соевом соусе что ли не ели? Может и ели, но таких вкусных точно еще не пробовали (а если кто пробовал, то тот мне больше не друг!! Конечно, а фигли со мной не поделился рецептом?!) :)
Апр 9 2015
Хочется отметить, что перуанская кухня занесена в Книгу Рекордов Гиннеса , как самая разнообразная. Всё это, даёт основание считать, что Перу, как страна, является не только родиной многих древних культур, но и создательницей уникальной кухни, которую стоит узнать поближе и насладиться вкусом неповторимых перуанских блюд.
А сейчас переходим, непосредственно, к тем блюдам , которые просто необходимо попробовать туристам и путешественникам в этой теплой и гостеприимной стране:
«сальтадо» — жареное овощное рагу, с приправами
«севиче» — тушеная рыба в собственном соку, с перцем чили и лимоном. Считается первым блюдом.
«папас-а-ля-уанкаина» — блюдо из картофеля, плавленного сыра, лимонного сока, зелёного салата и острого соуса.
«рокото рельено» — острый перец, фаршированный мясом и изюмом.
«ломо сальтадо» — телячья вырезка, с картошкой фри и рисом.
«пачаманка» — блюдо кухни инков, из нескольких сортов мяса, картофеля, зеленых бананов, кукурузы, петрушки, укропа и приправ. Готовится в яме, обложенной раскаленными камнями.
«ахи-де-гальина» — суп на курином бульоне, с молоком, хлебом, сыром, орехами и приправами.
«антикучос» — шашлык из говядины, с луком, шампиньонами и перцем.
Предлагаю вашему вниманию ещё несколько блюд, которые ярко характеризуют национальную кухню Перу :
«таку-таку» — бифштекс с рисом, отварной фасолью и с луковым соусом.
«супа-а-ля-креола» — острый суп, с говядиной, лапшой, овощами, яйцами и молоком.
«мальтадо» — говяжья вырезка со специями.
«чинчерос» — свинина, с арахисовым соусом.
«пучеро» — мясо в горшочках, с маринованными овощами.
«куи» — тушеная целиком морская свинка.
«пуно» — мясной стейк из альпаки.
«антикучо» — шашлык из бычьего сердца, с острым перцем.
«сальчипапас» — жаркое, с колбаской и соусом.
Разнообразие перуанских блюд поражает воображение. Перечислить все, в одной статье, просто невозможно. Но есть ещё несколько блюд, которые заслуживают вашего внимания:
«севиче-де-марискос» — ассорти из рыбы и морепродуктов.
«супе-де-самаронес» — суп из креветок, яиц, перца и молока.
«леванта муэрто» — острый суп из морепродуктов.
«эскабече» — рыбная закуска, с перцем и луком.
«труча» — блюдо из речной или озёрной форели.
«карапулькра» — сушеный картофель, свинина, курица и семена подсолнуха.
«касса реллека» — пирог, с картошкой, курицей, крабовым мясом и авокадо.
«палта-а-ля-хардинера» — авокадо, фаршированный овощами.
«кауса» — традиционная перуанская закуска из консервированного тунца, лука, картофеля, лимона, зелёного горошка, соленых огурцов, яиц и майонеза.
«тамаль» — кукурузные лепешки.
масаморра-морада
Будет чем порадовать себя, в Перу, любителям сладкого. В первую очередь это разнообразные фрукты : папайя, апельсины, лукума, чиримоя, туна, персики, бананы… На десерт вам предложат:
«масаморра-морада» — фруктовый пудинг.
«арроз-кон-лече» — рисовый пудинг.
«пикаронес» — пончики, с сахарным сиропом.
«флан» — пирог со сливками, фруктами, сгущенным молоком и кокосовой стружкой.
«манхар бланко» — коржики со сгущённым фруктовым соком.
«пина кон ликор» — ананас в ликёре писко
Из безалкогольных напитков , перуанцы предпочитают свежевыжатые фруктовые соки и, традиционный для южноамериканского континента, чай мате. Если захочется чего-то необычного, то попробуйте прохладительные напитки: «Инглеса», «Чича-де-Ххора», «Инка», «Чича-Морада».
Среди крепких напитков , популярностью пользуется местный бренди «Писко» и коктейли на его основе — «капитун», «альгаробина», «чилкано» и другие. Неплох и перуанский ром, из сахарного тростника — «Кашасса» и «Аквардиенте». Также, заслуживают внимания местные вина — «Такама Гран Вино», «Вино Тинто» и «Виста Алегре». Любителям пива советую такие сорта как: «Кускена», «Кристал», «Трухильяна», «Пилсен» и «Арекипена».
Добро пожаловать, в гостеприимную страну Перу и всем приятного аппетита!